长江三鲜之一的刀鱼上市了，虽是养殖的江刀，但价格还是有点贵！

发布日期：2021-06-29 11:01:12 来源：互联网

三月天，刀鱼鲜。三月是赏味的时令，因为刀鱼上市了。

爱吃刀鱼的老饕，尤其推崇逆流而上的江刀。洄游产卵逆流而上进入长江，才能称为江刀；途中经过湖泊便留下的，称为湖刀；完全回到海里后，就称为海刀，泯然众生。

所以我们一般说的江刀，就是长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。

清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”，此时，刀鱼浑身的鱼刺较为细软。只需“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”。薄如蝉翼的鱼鳞经过清蒸，化成一层油，与鱼肉鱼汤一起入喉，这滋味也难怪刀鱼自古以来就为食客们所追捧。

待到清明后，因长途洄游和产卵耗尽体力，刀鱼肉质变差鱼骨变硬。掐指一算，现在正是刀鱼最佳的品尝期。

十几年前，渔民一网撒下去，总能打上来十多斤。那时候，无论身份如何，都是可以尝一尝鲜的。如今十网九空，鱼价也飙升到上万元一斤。

江南民俗中的“春食江刀”，已于寻常百姓无缘。

而且，根据今年的农业农村部通告，从今年2月1日起，禁止刀鲚，也就是长江刀鱼的生产性捕捞。长江刀鱼禁捕后，人们就再也吃不到野生的长江刀鱼了！

不过对于“老饕”们来说，口福还是有的。虽说江刀绝迹，但人工养殖刀鱼已经开始走向前台。

就拿镇江扬中市博联农贸市场来说，一些水产批发店还挂着销售刀鱼的牌子，进店询问后才发现，他们销售的大多是不在禁捕范围内的海刀，还有少量的湖刀。

不过，海刀的口感跟原来的刀鱼相比会差上一点，价格通常在一千五到一千六百元一斤。对于喜欢吃刀鱼的食客来说，尝的就是江刀鱼那一口鲜味，而海刀和湖刀口感差一些，因此并不好卖。

而在扬中江鲜美食节旅游产品展会上，某科技公司大规模养殖的江刀揭开了它神秘面纱。一尾尾江刀在充气养鱼池中游来游去，吸引了众多游客围观。

我们知道，江刀的应激性极强，离水即死，因此人工大规模养殖一直是一个难题。

而对于现有的养殖刀鱼公司来说，都是直接仿照野生环境的，对于水质的要求很高。太清澈的水还容易滋生青苔，影响刀鱼生长。

还有就是，江刀生长周期较长，一般两年半才能成熟，这一期间不仅要从水温、盐度等来模拟江刀的生长环境，就连饲料都必须是活的小鱼小虾，因此培养成本较高。

所以说，现在长江三鲜之一的刀鱼上市了，虽是养殖的江刀，但价格还是有点贵！不过随着技术的不断发展，这一难题也终究会被克服的！

这里再来简单说一下这个刀鱼：长江刀鱼学名是长颌鲚，为洄游性鱼类。刀鱼群每年春天随潮流由海洋涌向长江产卵，形成渔汛。其体形狭长侧薄，颇似尖刀，其身呈银白色。

刀鱼每年三月下旬渐入佳境，到清明是巅峰，所谓“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，在清明节前，刀鱼肉嫩鲜美，鱼刺细软。过了清明节后的刀鱼，鱼刺变硬，在口感上要粗淡些。

所以江刀鱼的肉质是鲜美细嫩至极的，把鱼肉放入口中吸吮，鱼肉便能脱离鱼骨，鲜嫩、清香、爽口，令人百吃不厌。

而且，其还富有蛋白质、脂肪等营养物质，营养价值很高。此外，再吃刀鱼的时候，鱼鳞不要刮掉，其中含大量脂肪，加工后会变成一层美味的鱼油。

刀鱼宜清蒸，这是很多人的共识。加葱加姜加一点点猪油，最能引出刀鱼的鲜，其他都是锦上添花。

历史上认为刀鱼只宜清明前吃，不然鱼刺变硬易伤人，这是有一定道理的，不过不太准备，其实应该是清明前十天至清明后十天。

而且在做清蒸刀鱼的时候，所用的葱要细，姜要薄，分寸要非常小心，过多则影响刀鱼的鲜美。

再者就是，这时节的刀鱼，骨头也很软。很多人会把鱼蒸熟后，连头带脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒盐，又是一道菜。

当然，也只有这段时间刀鱼能这样吃，过了季节，刀鱼的骨头逐渐变硬，吃起来就没有那么松脆了。

看：狭长的刀鱼，其鳞片很薄，但是闪着银白色的光，似一把尖刀。

时令的刀鱼鱼鳞富含脂肪，经过清蒸即变成一层油，一层油光覆盖在纯白的刀鱼上，会闪着晶莹的光泽。再加上盐、姜葱、鸡汤、一点点猪油，就是这道菜仅有的配料，没有任何添加剂，全凭食材吊出鲜味。

而且，长江刀鱼与其说是吃，不如说是吸来的贴切，其肉薄，刺多而软，食之当先吮吸鱼头，俗语称“鳙鱼头青鱼尾，刀鱼鼻子河豚嘴”。

至鲜至美，香艳绵长。鱼肉丰腴的口感，入口即化，正当季的刀鱼果真如此鲜嫩。拿起勺子试了一口鱼汤，也是鲜美极了，鲜得眉毛都要掉了。

清蒸出来的刀鱼，汤汁金黄，香气撩人！对于大多数人来说，可能就是这样清蒸算了！

但对于真正的吃货来说，他们还会放上这些食材。金华火腿，猪肥膘以及葱段，就是这道清蒸刀鱼不同于其他地方而所加的配菜。

刀鱼入口细抿，鱼肉细腻爽滑，腴而不腻，味道至鲜至美，懂经的老饕还会配一杯茅台，酒的醇厚和鱼肉的鲜嫩，那滋味别提多美妙了！

对于刀鱼的吃法来说，这个油炸鱼骨可以说，其又是一个另类的吃法！

我们知道，刀鱼虽鲜美，但也有个缺点，就是浑身鱼刺且鱼刺细软。所以，大厨会贴心地帮忙分离鱼骨，分完就催着我们快点吃，从刀鱼出锅开始的三分钟是黄金时间。

这是因为，在食物的最佳时间诚心品尝，才是对食材最大的尊重。

然后大厨就需要根据食材能够调节油温与入锅的时机，在精准的油温下，迅速下锅，这鱼骨不散而成坚挺的形状，这几个步骤中容不得一丝马虎。

所以这炸好的鱼骨，具有清爽的口感和金黄的色泽，冒着热气，蘸上大厨自制的椒盐，鲜美一下子迸发在口腔里，无比酥脆。

而且，经过油炸的鱼骨，可以直接咀嚼咽下去，油炸激发出鱼骨的鲜味，口味更浓郁。可以说，大厨对食材真心了解，就能发掘出食材不一样的美。

刀鱼除了上面的美味吃法外，其实这个刀鱼蒸饭也是不错的！

据说以前渔人捕获刀鱼，然后用来蒸饭，就叫：刀鱼蒸饭。做这道菜对于刀工可有一定的讲究了，需要尽可能的去掉刀鱼本身的刺，因为刺多会破坏了刀鱼鲜美的口感。

待去除鱼刺后，便需要开始淘米，米是这道菜的另一个主料，选取米粒饱满而富有光泽的，单凭相就已经吸引你的食欲。还有就是，淘米要淘两遍，去除米粒间的杂质。

然后再将淘洗干净的米装进木桶里面，紧接着就是在上面铺上一层稀疏木条蒸板，再把两条鱼放了上去。

木桶里放了水，而木桶又放在一个大锅里蒸，这刀鱼用甜酒浸泡过，去除鱼带给饭的腥味，所以这蒸出来的饭清鲜而柔嫩。

其实，刀鱼对江南人来说，远远不止这些吃法，除了清蒸、红烧、香煎外，还能结合野菜、嫩笋等时令美味开创新的江鲜馄饨、汤包等多种形式，充分融入他们的智慧，也把大自然的这份馈赠品味得淋漓尽致，真是一口都舍不得浪费。

别看刀鱼身材虽娇小，食材处理起来可是费时费力。但是为了做一碗像样的刀鱼馄饨，首先就需要选一两左右个头的刀鱼，手工去头、去内脏、去骨，一斤鱼只能出4两肉，剔掉的龙骨都拿去炸了下酒。

而片好的鱼肉还需要将其搅成细腻的泥，和葱姜、春笋头一起混合成馅料。有时也会搭配一些其他春季里的时鲜菜，比如荠菜、金花菜、韭菜等等。

除了刀鱼馄饨，刀鱼荠菜糍团也是一个美味的吃法，也是春江镇的特色美食小点。在刀鱼的鲜嫩、荠菜的清香里面，加了一点猪肉，馅儿的分量相当实在。

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