原料配方 大头菜100千克 食盐25千克 清水30千克制作方法 1.将大头菜去掉须根、叶及粗皮,然后晾晒去掉附着的水。2.去掉附着的水后下缸,放一层撒一层盐,放完后浇入一些清水。3.每天倒缸一次,7天后,每3天倒缸一次,40天即成。...[详细]
原料配方 咸头芥2千克 酱油200克 老酱油卤1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸钠少许制作方法 1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须,刨皮,切成长8~10厘米、宽3~4厘米、厚0.7~0.8厘米的芥片,每500克约切40...[详细]
原料配方 芥菜头5000克 辣椒面100克 酱油1500克 精盐25克制作方法 1.将腌好的芥菜头取出,用刀切成片,放入盆中泡去部分咸水,捞出沥干水分,然后倒入坛中。2.酱油倒入锅内,上火烧开加入盐,晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3~4天...[详细]
原料配方 咸白根100公斤 酱油10公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤制作方法 将咸白根切成10×1.5×1.5厘米的长条。用清水浸泡10小时后,捞出上榨,压出20%的水分,放入缸内后,再把配好辅料的酱油倒入缸中。第二天倒缸一次,之后隔...[详细]
原料配方 芥头100公斤 食盐25公斤 水15公斤制作方法 芥头要个大而均匀,不冻不糠,两道眉的为佳。将洗净的芥头入池,按比例分层用盐,上层多撒。隔3~4天倒一次,倒池加盐,倒三次贮存备用。若有冲淋设备时,倒池后即用冲淋循环方法...[详细]
原料配方 咸芥头100公斤 二级酱油25公斤 乏油15公斤 辣椒粉0.8公斤 糖精0.02公斤 味素0.1公斤制作方法 选个头均匀,在200克以上,表皮光溜的咸芥头,削去顶、根、须等。然后由芥头的两头呈十字形交错开刀,刀深不超过芥头长...[详细]
原料配方 苤蓝100公斤 姜丝0.4公斤 芝麻2公斤 辣椒粉0.6公斤 豆油1公斤 一级酱油40公斤 味精0.1公斤 糖精0.01公斤制作方法 将咸苤蓝冲洗干净后,用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐5小时,捞入竹筐,控净生...[详细]
芽菜品种 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。原料配方 菜丝100公斤 食...[详细]
原料配方 鲜地环100公斤 甜面酱60公斤制作方法 选择个头整齐的鲜地环,剔除杂物后用清水洗净。随后放入沸水锅中热烫,同时不断上下搅动,以使其受热均匀。烫后捞出即刻装袋,放入甜面酱豇内进行酱渍,每天翻动一次。15天后即为...[详细]
原料配方 咸芥头100公斤 酱油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸芥头底部切2~3刀,用清水浸泡脱盐后,上榨脱水。然后放入配好辅料的酱油中浸渍7天,每天翻缸一次,即为成品。质量标准 色深、味鲜。...[详细]
原料配方 咸芥头100公斤 虾油60公斤 姜丝2公斤制作方法 将咸芥头整理干净后擦成丝,用清水浸泡1小时,上榨脱水。然后入缸倒入虾油,撒上姜丝,每隔2天倒一次缸,7天后即为成品。质量标准 质脆,丝长均匀,具有浓厚的虾油香味。...[详细]
排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名。随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯,未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。它可作早餐的豆腐脑汤,馄饨店不可缺少的佐料,也有用作蒸肉的辅料...[详细]
一到冬季,北京的菜摊上堆得满是芥菜头(又称芥菜疙瘩)。芥菜头除了腌着吃外,还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单,且有清内热、开胃口的作用。原料配方 芥菜头1公斤 萝卜200~300克制作方法 1.选料:先挑...[详细]
目前采用的酱腌菜的制造法多是在原材料,即蔬菜上撒适度的食盐,或者是直接用食盐水浸泡,或用各种味液调味。这种方法制得的菜,能长期保存,但因其含盐较多,对人体有不良影响,也因其味较重,许多人对此不习惯。经研究发现,纤维素...[详细]
制作方法 原料为肉厚硬的黄辣椒。手工去籽,切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条),于90~100℃水中漂烫30~60分钟。每罐加胡椒2~4粒,芥末子5~8粒。汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升,盐6公斤,糖3公斤,乳酸0.15公斤,酒石酸0.07公斤...[详细]