从法国葡萄酒品质差异化细分要素看小产区模式（下）

发布日期：2019-08-14 15:19:36 来源：互联网

法国人在各小产区葡萄酒品质品牌上的细分达到了极致，其细分程度远远超出普通人的想象。从地理位置、土壤、气候、葡萄品种、种植、采摘、存贮、装瓶、窖存，贯穿整个种植生产过程的各个环节，每一个环节上的不同都形成不同风格的葡萄酒，并以酒庄品牌进行营销。

法国人总能根据自己不同的地理气候特点生产出具有自身独特风格的、满足不同消费者个性化需求的品牌葡萄酒。这也是为什么法国葡萄酒种类繁多，且闻名于世的重要原因。

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四、葡萄种植

在葡萄种植环节，法国的独特做法更是独树一帜。

　　1.葡萄种植需经政府批准

法国农民种植葡萄需要经过政府批准注册，未经批准不得擅自种植，且不允许在不适合种植葡萄的地方种植。第一次种植必须要得到农业部门的批准，并只能在明文规定的地块上种植；重新种植需将老葡萄树连根拔掉，要种相同面积相同数量。同时，对葡萄树的行距、株距、酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格的规定，比如葡萄树行距须1.5米、株距不少于0.9米。

此外，法国政府还要求葡萄种植面积每年增量不得超过1%。

　　2.葡萄品种及其选择

法国葡萄酒的品种大约有40多种，包括赤珠霞、梅洛、黑皮诺、霞多丽、长相思、雷司令等。

除了一些著名的葡萄品种以外，法国还根据地理位置、土壤和气候环境，选用具有不用特性的品种，比如抗盐碱的、抗线虫的、抗涝的品种等，以保障葡萄种植的质量和品质。

3.施肥和浇水

法国葡萄种植的施肥、农药和浇水也要经过审核批准，一般情况下不允许人工灌溉，严格限制农药使用。

为了保证葡萄酒品质，并达到有机认证标准，葡萄园不仅不能使用化肥和农药，还要让土地休息3年。欧盟相关组织或葡萄酒协会会定期抽检，如果发现有农药残留或使用化肥等不按标准种植的情况，不仅将取消相应的认证资格，酒庄还将面临巨额的罚款。

4.产量和葡萄树龄

法国葡萄酒的单位产量是经过严格控制的，每公顷在6000公斤以内。其中，种植VDP级别的，每公顷限定产量在8000公斤，VDT单产则不得超过1万公斤，香槟酒产量每公顷不得超过1万公斤。法国政府还规定，葡萄种植从开花到结果的日照时间不得超过1300小时。

葡萄树一般在5年以后才能酿制葡萄酒。法国顶级酒庄的葡萄树龄一般都在30~40年左右，有的在50~70年之间。当葡萄树龄达到50年后，产量就会下降。

5.葡萄采摘

法国每年的葡萄酒采摘都要进行预告，包括葡萄酒预期品质、预计产量及其增减情况等信息。通常情况下，开始采收葡萄的日期由当地的地区行政公署设定。在采摘日期临近时，酿酒师每天会到葡萄园吃葡萄，确定皮厚了还是薄了？肉够不够甜？葡萄籽有多涩？他们也会用各种仪器来检测葡萄的成熟度。

由于法国葡萄酒品种、地理位置、酿制方式也不同等，使得葡萄成熟和采摘的时间也不同，通常从每年的9月中旬开始，至11月末结束，有的甚至会延长到来年的2月初。法国葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情况下，1名熟练工人一天大约能采摘1公吨的葡萄。

五、酿制因素

法国葡萄酒酿造工艺大多采用传统天然发酵方式，当酒精达到一定度数时，天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分转化而成，不需要添加糖和酒精。但是，根据不同的品质和风格诉求，酿制方式也在细节上千差万别。这一点也是最能体现法国人工匠精神的地方。

　　1.发酵酿制过程

葡萄采收后，在葡萄园进行挑选后运回酒庄，放到槽中去梗、破皮，然后开始酿制。法国人酿制葡萄酒的发酵容器分为很多种，比如橡木桶、不锈钢桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各个产区和酒庄在橡木桶的使用上也不同，有的每年都用自己制作的新橡木桶（比如拉菲庄园），有的用使用多年的橡木桶，有的不用橡木桶。在橡木桶中发酵的时间也不相同，有的只有3个月，有的则要存放12~26个月。

2.不同酿制方法

法国葡萄酒的酿制方法千奇百怪，除了红葡萄酒、白葡萄酒外，还有很多特定风格的酿制方法，独特而复杂。比如贵腐酒，其酿造程序相当繁复。它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。该霉菌经常把家安在水果皮上，它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，使得成千上万的菌丝在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去，使葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法（即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨得奥苏浓汁。

根据等级的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后，重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。走进贵腐酒酒窖，能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一筐奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

桃红酒（RoseWine）又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别的存在。桃红葡萄酒是世界上最难酿造的葡萄酒。为了保持柔和的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师必须守在酒缸旁等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量单宁让酒体酸涩，最终酿出成品。

六、贮藏方式

不同产区、酒庄、种类、风格的葡萄酒，其最佳存放年限和饮用期也不一样。在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。

目前，法国大约提供了2900种不同的葡萄酒，是全世界酿造最多种葡萄酒的国家之一。如果每晚喝一款新酒，大概需要8年才能喝遍法国葡萄酒。

法国葡萄酒的复杂，也受到新营销派的质疑，认为它过于复杂的分类影响了消费者的选择。但是，大多数法国葡萄酒生产商仍然坚持这一传统，并通过差异化诉求，来提高葡萄酒质量及其品牌价值。