肽为什么有苦味？

发布日期：2019-09-27 17:01:59 来源：互联网

凡是可以食用的东西，都有自己的味道。肽的味道主要取决于氨基酸的呈味，氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其味道较淡，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天冬酰胺等；当氨基酸侧链R基团的疏水性较大时，其主要呈苦味，例如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。

    对于为什么同样一款肽原料，为什么有的不苦。原因很简单，只需要在生产时将那些疏水性较大的侧链R基团剪掉就行了。但各位也要明白，一条肽链要起作用就必须保证其侧链R基团的完整性，如果剪掉了，侧链R基团残缺了，虽然产品不再苦了，但其功能作用也就减弱或丧失了。

苦味与分子量的关系

   蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并于蛋白质的氨基酸组成与结构相关。肽的分子量、氨基酸的组成、序列和立体结构均是苦味重要的影响因素。

  蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，分子量在6000Da以上的蛋白质及蛋白质酶解物不具有苦味，这是因为其中的疏水性氨基酸没有表露出来，还都隐藏在大分子蛋白质的结构中。在大分子蛋白链逐渐被酶切成小分子肽段时，其疏水性氨基酸开始被全面表露出来。随着肽链分子量越来越小，疏水性氨基酸表露得越来越多，蛋白肽的苦味就越来越重。

我们研究发现，当蛋白链被酶切到分子量处于500~1000Da的时候是苦味最明显的时候，而此时也是肽链上的功能基团表露最多的时候，也就是肽链功能作用最广泛和最强的时候。

通过进一步的研究发现，蛋白肽的苦味与相对分子量之间并非是单纯的线性关系，在一定水平下苦味会随着相对分子量的下降而上升，其后会随着相对分子量的进一步下降而下降。蛋白肽分子量处于500~1000Da的时候苦味最明显，原因在于此时的疏水性氨基酸和功能基团被全部表露出来。而当相对分子量再次下降处于500Da以下时，苦味则会随着相对分子量的进一步减少而减弱，原因在于已经表露出的疏水性氨基酸和功能基团也开始被酶切而过度损伤，进一步导致疏水性氨基酸的疏水性减弱，最终造成其苦味开始下降。

相对分子量的大小并非是影响蛋白肽苦味的单一因素，也不是绝对因素，其氨基酸的组成、序列和立体结构均是苦味重要的影响因素。不同蛋白来源的蛋白肽中的疏水性氨基酸含量不一样，多的苦，少的淡；氨基酸排列序列不一样，疏水性氨基酸在肽链两端就会表露出来，味道就苦，不在两端就不会表露出来，苦味就相对较淡；研究再深入一点，氨基酸的构象也会影响蛋白肽的苦味强度。

生物学作用与分子量的关系

   肽类物质功效作用的强弱跟分子量大小没有绝对关系。肽类物质起什么样的作用跟其组成的氨基酸序列有关，不同氨基酸序列组成的肽链具有不同的作用。以具有改善记忆力的肽链来说，其中有一条的氨基酸序列为Trp-Ser-Arg-Glu-Glu-Gln-Glu-Arg-Glu-Glu，是由10个氨基酸，分子量也在1000Da以上。如果一个产品的肽链都在1000Da以下，那么这个产品也就不再含有具有改善记忆力的这条肽链，产品改善记忆力的作用也就减弱或丧失了。

   为此，对于蛋白肽类物质来说不要什么都只看分子量，否则就会浪费肽类物质的很多魅力之处。面对如今逐渐混乱的肽类物质的消费市场，保持清醒的认知和实事求是才是重中之重！

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