乡巴佬香肠

发布日期：2019-07-06 09:41:35 来源：互联网

　　配料：
1、乡巴佬香料：4斤×20元
2、乡巴佬香精：1.2斤×28元
3、鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元
4、鸡胸皮 25斤×1.5元
5、肥膘 15斤×1.5元
6、白糖 2.2斤×2元
7、盐 5斤×0.5元
8、分离蛋白粉2斤×8元
9、玉米淀粉 30斤×1元
10、冰水 80斤
11、双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）
加工工艺：
①将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。
④加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
⑤用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim.
⑥注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。