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蜜三刀
发布日期:2019-07-06 09:41:33 来源:互联网
原料配方 皮料:富强粉1公斤 生油300克 炸油7公斤
脸料:粘脸用芝麻1公斤
里脊:富强粉15公斤 生油1.5公斤 饴糖8公斤 碳酸钠50克
浆:饴糖8公斤 白砂糖7.5公斤 桂花500克 蜂蜜2.5公斤 水3公斤
工艺流程 配料→制皮→制里脊→制坯→油炸→透浆→成品
制作方法 1.制皮:先将水、油放入和面机内,搅匀后再加入面粉,和成面团。
2.制里脊:将饴糖、生油、起子、水放入和面机内,搅拌均匀后再加入面粉调制成里脊(为特制面团,夹在两层面皮中间使用,故称里脊)。
3.制坯:将和好的皮、里脊,分成相同的小块。把皮面揉好,醒好,醒面需20分钟左右,再陆续将皮面擀成长方形面片,表面刷水,再将里脊擀成长宽与皮面相同的形状,铺在皮上使它们粘合在一起,并在里脊面上粘附芝麻。再擀好,切成5厘米长,3厘米宽,0.7厘米厚的长条,再将其横切两刀(不要切断),将刀口切下1/3,便成生坯。
4.油炸:将油锅中的油烧至165~170℃,将已切好的生坯颠筛去浮面,倒入锅内炸成皮面呈浅黄色,里脊面为棕黄色。炸好后捞出来,迅速倒入已熬好糖浆的锅内进行透浆。
5.透浆:将7.5公斤糖、3公斤水放在锅内熬制到114℃左右,加入饴糖和桂花,随后将炸好的熟坯倒入挂浆,待熟坯吃浆下沉到浆锅高度的一半时,即可捞出,晾凉后便为成品。
质量标准 规格形状:长方块状,块形整齐,薄厚一致,大小均匀,中间有两条刀痕,刀距一致。
表面色泽:芝麻仁粘附均匀,面呈棕黄色,底呈黄白色,亮浆,不粘。
口味口感:芝麻香味,甜绵软,不垫牙,无其它异味。
内部组织:炸透,浆足,呈半透明状。
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