制作方法
1.切条、切段:芦笋在清水中洗净泥沙杂质,切成9.5~10.5厘米长带笋尖的条,切下的另一段(不带笋尖)切成3.2~6厘米的笋段。对斑点变色、带泥沙的笋、应修削干净。不带笋尖的段,用小刀削去表皮及里层纤维,削面平滑。削皮笋和带及笋分开装罐。
2.预煮:按粗、细、老、嫩、条、段的笋分开预煮,温度95℃左右(微沸水),时间粗条煮3~4分钟,细条及段煮2~3分钟,嫩尖煮1~2分钟(以笋肉变乳白色,微透明为准)。
3.冷却:预煮好的笋,立即冷水冷却,防止损伤笋尖。
4.分级:按部颁标准执行。
5.配汤:预煮汤96千克、砂糖2千克、食盐2千克、柠檬酸50克。以上调料加热煮沸过滤备用。
6.装罐:罐号7114,净重425克、笋条280克,加满汤汁(汁温85℃以上)。
罐号7114,净重425克,笋段285克,搭笋尖20~30%,加满汤汁(汁温85℃以上)。
7.排气及密封:抽气密封:300~400毫米汞柱。
8.杀菌及冷却:净重425克杀菌式(抽气):15′~15′~反压冷却/121℃。