饮料粉
发布日期：2019-07-06 09:41:31 来源：互联网
适合制作饮分料的成分，包括速溶糖及其它配料。这些配料吸附或吸收在速溶糖颗粒的内表面或外表面上。用这种方法所制成的饮料粉可速溶。再配以其它原料，如磷酸、天然挥发油、焦糖粉、铵盐及起泡的物质，如碳酸盐类。
粉状焦糖粉的用量，可根据色泽或味道的要求有所变化。粉状焦糖粉是这样制作的：把蔗糖加热到140～200℃，再加气态铵盐，使其冷却到120℃；再添加可食性碳酸盐和可食性酸，再冷却至室温。可食性碳酸盐可选用碳酸钠，可食性酸可选用柠檬酸或酒石酸。铵盐可选用硫酸铵。按总重量比较，可用0.03～0.7%。
原料配方
成分
例1
例2
例3
粉状焦糖
3克
2.5克
0
速溶糖
7克
8克
10克
柠檬酸
0.5克
1克
2.0克
碳酸钠
0.5克
0.5克
0.5克
天然稳定剂*天然稳定剂指阿拉伯树胶或黄芪胶
0.01克
0
0
萃取可可粉
0.2克
0
0
天然挥发油类
桂皮油
0.10微升
0.05微升
0
柠檬油
10微升
20微升
20微升
香草醛
0
2微升
0
橙油
5微升
丁香油
方法实例 将950克白糖加热到160～200℃，连续搅动，使其呈黄白色。当白糖冷却到120℃时，添加碳酸铵0.5克，此时便出现许多泡沫。当泡沫消失后便添加50克白糖，再中5～20克磷酸进行搅拌，当混合物冷却到100℃时，再添加5克柠檬酸和5克碳酸钠，混合物起泡，将混合物搅拌均匀，在半真空的器皿于120℃连续加热20分钟，冷却后即成粉状。
添加柠檬酸和酒石酸，便形成一种粉状酱色的复合物。之后再添加起泡成分。起泡成分即柠檬酸和碳酸钠，约占总重的10%。理论上讲柠檬酸与碳酸钠的比例应为192：252。但是，为了取得更满意的口感，柠檬酸的用量可超过35%，典型的配方是1.30克柠檬酸配以1.26克的碳酸钠。
