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水果风味的鱼糜制品
发布日期:2019-07-06 09:41:30 来源:互联网
在畜、鱼肉糜中,加入桔子、葡萄、桃子等水果,制成风味
食品
。
以往所制作的该类食品,是在畜、鱼肉糜中单独加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量较多时,会引起蛋白质因果汁的pH作用产生变化,使制品的食感降低,色泽变化,保存性差。相反如降低果汁等的添加量,则使制品的风味不足。
制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠,然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻,再将果子冻切碎,同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题,又可适量地加入水果汁或果肉,制成水果味浓的风味食品。
实例 将柑桔3500克细碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中,放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透,完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎,按20%的比例同畜,鱼肉糜均匀混合,用包装材料包装后在80~90℃下加热处理,最后冷却即得成品。
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