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用高温烧制的鱼糜制品
发布日期:2019-07-06 09:41:29 来源:互联网
以渔获量较高 价格便宜的狭鳕鱼类的冷冻鱼糜为主要原料,添加适量的副原料、辅助剂和调叶料,加工压延成薄片状并采用最适条件加以加热和干燥后,用高温烧制成适于人们口味的鱼糜制品,制出的薄片状制品,具有与乌鱼类的鱼糜制品同等的食味、香味及食感。
原料配方 狭鳕鱼类鱼糜140公斤 砂糖13公斤 淀粉40公斤 山梨醇10公斤 食盐6公斤 化学调味料3公斤 水分55%
制作方法 将上述的各种材料用捏合机等混合后,用压延机压成厚度为1.0~1.5毫米的薄片,然后用表面温度为70~85℃的滚筒加热,使制品产生弹性,易剥离。这阶段制品的水分含量干燥至50%。第二步将上述加热的薄片成形品,置于表面温度为190~200℃的薄板上,通过辐射热烤烧约20秒钟,使制品的表面产生气泡。该阶段制品的水分干燥至30%。第三步把制品用100~105℃的干燥炉干燥约15分钟,使气泡收缩,产生皱折,制品含水量降至16%。最后将制品切成长100~130毫米,宽2~3毫米的细条或其它便于食用的形状,加以包装。
在第一步的原料调配时,按鱼糜50~70%,淀粉10~15%,山梨醇3~7%(作保水剂),调味料8~15%的比例范围进行调配,效果都不错。水分的含量应为50~70%,但要获得与乌贼类鱼糜制品相似的味,香及食感,应在具体应用时,按鱼种的不同灵活掌握。
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