闽北青茶(武夷岩茶)

发布日期：2019-07-06 09:41:22 来源：互联网

制作方法

1.萎凋：(1)日光萎凋：晒青时间长短依鲜叶含水量、日光强弱、气候条件不同而异。一般来说在天气晴朗，较强日光下晒8～9分钟。气温较低，日光较弱，要晒60分钟左右。

(2)加温萎凋：分焙楼和萎凋槽两种。焙楼萎凋是将鲜叶薄摊在焙间的楼上，摊叶厚度为5～7厘米、室温掌握在30～35℃之间，相对湿度50～55%。时间为2～3小时。翻拌1～2次。萎凋槽加温萎凋：摊叶厚度、萎凋时间和风湿，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般风温32～38℃，摊叶厚度15～18厘米，时间40～70分钟左右。

(3)萎凋程度：萎凋适度为，叶色失去光泽、叶质柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10～15%之间，萎凋结束后，随即进行晾青。

2.做青：做青是青茶制造特有的工序，是形成岩茶品质的关键过程。室温要求25～27℃，相对湿度80～85%。方法有手工摇青和机摇青两种。

(1)手工摇青：晾青后经过轻摇的叶子，顺序放进做青间的摇青架上，静置1小时左右，进行第一次摇青。两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青0.5小时左右，再进行第二次摇青。反复进行4～8次，历时6～10小时，以便使叶缘细胞充分破坏。摇青次数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。做到：摇做结合，多摇少做，先摇后做。做手(用双手将叶子挤拢和放松)先轻后重。转速先慢后快，转数先少后多，等青时间先短后长，摊叶先薄后厚。

(2)机摇青：摇青机有三层联筒式摇青机、双筒联式摇青机，一般筒长160～200厘米、直径60厘米，筒中心有一转轴，筒壁为铁纱网制成，网眼正方形，边长0.1厘米。联筒式每架有六只圆筒组成，分两列，每列有上、中、下三只，用电机带动，转速为25～30转/分，每筒装凋叶10～12.5千克，每隔0.5～1小时摇青1次，每次2～6分钟，摇青后仍留在筒内静置，全过程要摇青8～12次，总摇青转数800～1000转。

(3)做青程度：叶脉透明，叶面青绿色，叶缘朱砂红，青气消失，散发出浓烈花香，叶形成汤匙状，减重率为25～28%，含水量65～68%。

3.杀青：杀青方法有机械杀青和手工杀青两种。目前以机杀为主。

(1)机械杀青：机械杀青只需一次炒揉。锅温300～350℃。掌握多闷、少扬、高温、快速、短时、小锅的原则，炒2～3分钟，至适度起锅揉捻。

(2)手工杀青：手工杀青分初炒和复炒两次。初炒锅温240～260℃，投叶量750克左右。先闷炒后扬炒。多闷少扬、炒匀炒透。一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200～240℃。

(3)杀青的程度：叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发出清香，无青臭气，失水约15～22%时，即为适度。

4.揉捻：(1)手工揉捻：采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有“十”字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散。再揉二十几下，时间约2～3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。

(2)机械揉捻：用炒茶机和揉捻机进行炒揉时，可简化一炒一揉。小型揉捻机，投叶量5～6千克，转速60～65转/分，掌握热揉、重压、短时、快揉的原则。嫩叶揉4～8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。

5.干燥：有烘干机干燥与焙笼干燥两种。

(1)毛火(初焙)：烘笼初焙温度100～140℃。每笼摊叶500～750克。每隔4～5分钟翻拌一次。烘至七八成干起焙摊晾，再进行簸拣。

用烘干机干燥，温度160～180℃。摊叶厚度4～5厘米，掌握高温、快速的原则，不加簸拣。经1～2小时的摊晾，进行足火。

(2)足火(复焙)：烘笼足火温度80℃左右。每笼摊叶1.5千克左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间1～2小时。焙至叶子足干，发出纯正茶香，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105℃左右的火温烘15～20分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。

烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度2～3厘米。中速18分钟。足火后入仓，簸拣工作待后进行。

产品特点 外形粗壮，紧实，色泽油润，绿叶红镶边、净度佳、不带梗、不带过嫩芽叶和粗老叶。香味特别浓厚，具有花香之岩韵。汤色深橙黄而鲜明。