糖水金桔

发布日期：2019-07-06 09:41:17 来源：互联网

工艺流程 原料选择→清洗→刺孔→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐，入库

制作方法
1.原料选择：果实新鲜，成熟适度，色呈淡黄色至橙黄色，果形大小较一致，无病虫害、机械伤、霉烂、斑点和畸形果。皮呈绿色者不得选用。按果实横径分为20～23毫米、23～27毫米、27～30毫米三级。

2．清洗：摘除果梗，用清水洗干净。

3．刺孔：用金桔刺孔器将果实均匀刺孔，每果约刺20孔，以刺穿果皮为止，以防造成瘪果。

4．预煮：配制2%的食盐水浸没金桔，在90～95℃的水温下预煮15～20分钟。预煮后及时用冷水冷却。

5．选别：煮后的金桔果形完整，色呈橙黄或黄，组织饱满。按果形大小、色泽分开装罐。

6．装罐：将265克果肉装入经过消毒的玻璃罐中，加入糖水235克。

7．加热排气：将装罐后的果肉放入排气箱内排气10～15分钟。

8．封罐：放正罐盖，压紧。封罐时罐中心温度不得低于80℃。

9．杀菌、冷却：在沸水中煮15分钟左右取出，用热水分段冷却至38℃左右。

10．擦罐、入库：擦干水分，在20℃的仓库里贮存一周，检查后即可出库。

质量标准
1.果实呈淡黄或橙黄色，同一罐中色泽较一致，允许稍有自然斑点；糖水较透明。

2．具有糖水金桔罐头应有风味，甜酸适度，无异味。

3．果实附皮、核，果形完整，大小较一致，果肉软硬适度，保持果实应有的饱满状态。

4．果肉重不低于净重的50%，糖水浓度14～18%（开罐时按折光计）。

注意事项
1.必须剔除表皮青色、果皮上有斑点的果，以免影响果实色泽。

2．预煮湿度不宜超过95℃，时间不宜超过20分钟。