糖水黄桃

发布日期：2019-07-06 09:41:17 来源：互联网

工艺流程 原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标

制作方法
1.原料选择：选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。常用品种有丰黄，连黄及日本罐桃2号、5号、12号和14号等。

2.选果：选用成熟的黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等。

3．清洗：用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。

4．去皮：配制浓度为4～8%的氢氧化钠溶液，加热至90～95℃，倒入黄桃，浸泡时间30～60秒。经浸碱处理后的黄桃，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中，中和2～3分钟。

5．切半：沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。

6．挖核：用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核离处光滑。

7．预煮：在95～100℃的热水中预煮4～8分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。

8．修整：用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。并选出果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐头之用，剔除不合格的果块。

9．装罐：每罐装果肉330克，注糖水（每75公斤水加20公斤的砂糖和150克柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85℃）180克。罐盖与胶圈在100℃沸水中煮5分钟。

10．排气：将罐头放入排气箱，罐内中心温度在80℃以上。

11．封罐：从排气箱中取出后要立即密封，罐盖放正、压紧。

12．杀菌：密封后及时杀菌，500克玻璃罐在沸水中煮25分钟，360克装四旋瓶在沸水中煮20分钟。

13.冷却：杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至35～40℃。

14.擦罐、保温：擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库内贮存7天，即可进行敲验。贴商标、装箱后出厂。

质量标准 1.成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许存在少许肉碎屑。

2.有糖水黄桃罐头的风味，无异味。

3．桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀。

4．果肉重量不低于净重的60%，糖水浓度14～18%（开罐时折光计）。