辣椒脯

发布日期：2019-07-06 09:40:57 来源：互联网

　　（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

　　（二）技术要点

　　1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

　　3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

　　4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

　　5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

　　7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

　　9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃―60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

　　10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。