柳城云片糕

发布日期：2019-07-06 09:40:56 来源：互联网

广西柳城云片糕产于柳城县城关镇，早在清乾隆年间(1736～1795年)已开始生产的云片糕。

原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉21.1千克 湿糖25.5千克 猪油2.2千克 蜂蜜桂花糖1.1千克

制作方法

1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞

一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，

炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形，不开花即可。

2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热

避免干燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌

和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。

3.制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白

糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。

4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的

粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂

蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱

进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随

切随包装。

质量标准 形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。

色泽：雪白。

组织：细腻、柔软。

口味：香甜软润。