一、采收

山鸡椒的叶、花及果皮均含精油。鲜叶含油量0.01%～0.02%，无生产价值。雄花含油量1.6%～1.7%，雌花含油量比雄花低1%左右。花的精油含柠檬醛54%～61%。果皮含油量，8月采收达4%。果皮精油的柠檬醛含量，5月下旬为50%～60%，6～7月达80%左右，而8月采收者最高，可达90%左右。
1.药用采收 秋季果实成熟时连枝摘下，除去枝叶，晒干。
2.香料用采收 采收期应适当提前。四川东部、东南地区采收期为5～7月。以果皮绿色或开始转黄绿色为宜。此时油质较好，含油量3%～4%。柠檬醛含量80%以上，符合香料工业的要求。
3.油脂用采收 供油脂工业用时，采收期可延迟，到大部分果实的果皮已变成黑色为宜。
4.采收注意事项 采收应注意不损伤枝叶、花芽。采时在树下铺塑料薄膜盛果实，除去杂质，并用竹篓盛装。及时送去加工，以免果实挤压破碎或发酵腐烂，影响精油质量。

二、加工

一般采用不锈钢蒸馏器水蒸气蒸馏法。但在边远地区，仍采用土法蒸馏，即采用木甑蒸馏或水中蒸馏。