果蔬外层表皮原具有较重要的生理作用和保护作用，在生长期间，它担负着传输二氧化碳、氧气、水分等营养成分，并保护果蔬不受损伤；采摘之后，它起着呼吸、维持生命活动、防止破碎的作用。而在加工时，由于果蔬皮大多数不宜食用或影响感官、影响加工等，需要去皮。去皮一般有人工、机械、化学等方法，人工方法较费时费力，且效果不是很好；机械方法投资较大，操作成本较高；化学方法较简单、快速，节省人工，费用低，脱皮效果好。

　　果蔬外皮成分一般有纤维素、木质素、果胶、单宁、碳水化合物、蛋白质、水分等，其中起固定作用的主要是果胶类物质。要将果蔬脱皮，则需选择能使果胶类成分分解的化学物质，常用的是烧碱。但若单用烧碱，存在用量大、腐蚀性强、费用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺点；另外，由于单一的碱性，即只具有极性成分，而无非极性成分，一些外皮里的非极性成分防碍了烧碱的脱皮效果，所以脱皮速度稍慢。

　　基于上述原理，上海健鹰食品科技研究所开发了果蔬脱皮剂，它是由符合国家卫生标准 GB2760的食品添加剂复合而成，为灰白色粉末状固体，可溶于热水，具有使果皮与果肉分离隔开的作用，与烧碱配合使用，对绝大多数带皮果蔬均具有显著的脱皮效果。在降低烧碱用量、缩短脱皮时间、温和脱皮作用条件，以及保护果蔬肉体烧伤等方面，均优于市场上的同类产品。

　　使用方法：先用热水将脱皮剂(0.2%)溶解，然后与烧碱混合，升到规定温度以上；投入清洗除杂过的果蔬，保温浸泡脱皮，0.5min～10min(根据不同果蔬皮质而定)后捞出，用压力水冲洗，辅以机械或人工去皮；再分别投入到0.2%亚硫酸钠溶液和0.2%柠檬酸溶液小护色10min左右(有的品种只用柠檬酸溶液护色即可)，最后冲洗干净待用。配好的脱皮利、烧碱混合液，可反复处理果蔬5批―10批，中间可适量补充烧碱和脱皮剂。