卤鸭肫是一种营养丰富、美味可口的肉禽加工食品，且具有良好的食疗价值，其市场前景十分美好。但如果加工工艺条件控制不当，微生物会在卤鸭肫之中迅速生长繁殖，导致卤鸭肫的微生物数量超标、卫生安全质量不合格，甚至引发食物中毒事故。

    民以食为天，食以安为先。保障食品安全，事关广大消费者的身体健康、社会稳定和食品工业的发展。专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，在卤鸭肫加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品保质技术，可有效预防微生物的污染、提高卤鸭肫的安全质量。

    鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是一种良好的食品原料。鸭肫所含的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。
鸭肫含有丰富的铁元素，尤其适合女性和贫血患者食用。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃的作用。上腹饱胀、消化不良者，可以多吃些鸭肫。尤其是胃病患者，食用鸭肫可促进消化、增强脾胃功能。鸭肫还具有亮发、温肺、益肝、补肾、润肠、养颜护肤、养阴补虚、抗衰、抗辐射等功能。
    鸭肫对妇科疾病、儿科疾病、骨科疾病、外科疾病、皮肤病等疾病有辅助治疗的作用。儿童、青少年、老人、职业人群、更年期妇女等人都适宜吃鸭肫。但孕妇不可以吃鸭肫。
    作为餐饮原料，鸭肫可烹制成咸水鸭肫、炒鸭肫、姜片炖鸭肫、青椒炒鸭肫、茶干炒鸭肫、卤鸭肫、蒜苔鸭胗、玫瑰鸭胗、爆炒鸭胗、泡椒木耳炒鸭胗、菠萝炒鸭胗、香卤鸭胗、香糟鸭胗等多种美味可口的特色菜肴。同样，以鸭肫为原料，还可加工成多种保质期较长的包装食品，小包装卤鸭肫就是其中的一种。
    加工小包装卤鸭肫的主料：生鲜鸭肫、生姜、葱。卤水料：八角、草果、花椒、小茴香、桂皮、陈皮、酱油、清水。
卤鸭肫的加工工艺流程：生鲜鸭肫→预处理→配制卤水→卤制→包装、封口→杀菌→冷却→检验→成品。
    加工卤鸭肫的操作要点：1.将生鲜鸭肫用粗盐擦洗多次，洗干净后，用生姜、葱汆水，沥干，切片后，备用。2.将卤水料中的香料放入布袋内，扎紧袋口，放在锅中，加入清水，加热到沸腾，加入其他配料，改用文火煮约20分钟，熄火，浸泡半小时，备用。3.将鸭肫片放入卤水中，浸泡约1小时，加热到沸腾，改用文火煮约5分钟，停止加热。4.将鸭肫片捞出，稍微沥干汤汁，趁热装入复合食品包装袋中，并及时封口。所用的复合食品包装袋要求密封性能和耐热性能都要好。因鸭肫片上沾有汤汁，如装袋时操作不当，汤汁极易粘附在包装袋的袋口上，会影响封口的操作、导致封口不严，最终会导致鸭肫片感染微生物、腐败变质。为避免装袋时汤汁粘附在袋口，可将一个大的漏斗插在袋子内，卤好的鸭肫片通过这个大的漏斗进入包装袋内。5.将封口后的卤鸭肫放在工业微波炉或者高压釜中，采用合适的温度和时间，进行杀菌。微波杀菌具有杀菌效率高、杀菌速度快、杀菌温度不必太高的特点，可有效保存鸭肫的良好风味和营养成分。6.对杀菌后的卤鸭肫及时冷却，可以用水冷或风冷。7.按照相关食品安全标准，对卤鸭肫进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存、对外销售。

    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，因微生物污染而导致卤鸭肫腐败变质的原因主要有：1.生鲜鸭肫含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，本身就容易腐败变质，如温度适宜，微生物就会大量繁殖，从而导致卤鸭肫的卫生质量不合格。2.原料中的微生物含量偏高，给安全质量控制带来难度。3.原料在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。4.卤鸭肫加工车间的环境卫生差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的卤鸭肫造成污染。5.卤鸭肫加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，要预防微生物对卤鸭肫的污染、保障卤鸭肫的安全质量，应从多方面采取综合措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的生鲜鸭肫及辅料。2.采用科学的加工工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都要严格消毒。5.在生鲜鸭肫的采购、运输、加工、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以减小微生物的繁殖速度和保障卤鸭肫的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续消毒，以提高食品车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤鸭肫造成二次污染。

    在卤鸭肫的加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、延长卤鸭肫等肉禽制品的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节，例如，可用于：肉禽品冷库消毒；卤鸭肫等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
    上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在卤鸭肫等肉禽制品加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机器采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

    鸭肫是肉鸭屠宰加工过程中的副产品。我国是肉鸭养殖、屠宰和消费大国，每年产生的鸭肫的数量很大，但鸭肫的深加工产品不多。对鸭肫进行深加工，既可向广大消费者提供营养健康的食品，也可提高肉鸭副产品的附加值。在肉鸭加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术等食品保质措施，可有效提高肉鸭加工食品的安全质量、推动肉鸭加工业的发展、带动肉鸭产业的转型升级。

编辑：foodqa