卤猪脚等卤肉制品是我国的传统食品，味美可口，深受消费者的喜爱，在全国各地均有加工和销售，市场前景美好。但卤猪脚因含丰富的营养成分，且含水量较高，是微生物生长的良好培养基，易受微生物污染而腐败变质，从而影响食品安全。

    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，导致微生物污染卤猪脚的原因很多，生产工人的手部污染就是一个重要原因。在卤猪脚加工过程中，采用NICOLER自动感应手消毒技术，可有效消除工人手部的微生物对卤猪脚的污染，从而提高卤猪脚的卫生安全质量。

    在加工卤猪脚之前，需要配制卤汁，该环节须注意的要点有：1.调味料的使用要适量。香料、食盐、酱油的用量要适当：香料如放得过多，卤猪脚香味太重；香料太少，则产品香味不足。食盐过多，产品除太咸外，还会紧缩、干瘪；食盐太少，则卤猪脚的鲜香味又不突出。酱油太多，产品色黑难看；酱油太少，口味则不够鲜美。2.调料的选用。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可防止调味品中的芳香气味白白挥发掉，还能节省能源和时间。不过，卤过猪脚等菜肴的卤汁可留作下次使用。卤汁用的次数越多、保存时间越长，则质量越佳、味道越美，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。用过的卤汁要采用正确的保存方法，以免变质。

    无论是白卤还是红卤，他们基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长，便以单独的烹饪方法存在于菜肴加工中，卤也是烹制方法的一种。将调味料、多种香料和水制成卤水，将猪脚等原料初加工后，放入卤水中煮制，即可制得卤味食品。卤制方法适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料的加工。    卤猪脚的生产配料：生鲜猪脚、白糖、酱油、色拉油、食盐、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、葱、调味黄酒、鸡精。    卤猪脚的简要加工方法：1.选料。选择外观正常、新鲜、无异味的猪脚，作为卤猪脚的加工原料。选购猪脚时，以猪的前脚为佳，因前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白。2.将猪脚洗干净后，切成小块状，放在清水中泡15分钟，泡出血水。3.对猪脚进行焯水处理。方法：将猪脚放入滚水中，烫至肉变色后捞起，冷却后，刮除皮毛，洗净、沥干水分。4.在热锅中倒入色拉油，放入猪脚，加热，将猪脚炸至上色后，捞起。5.在蒸煮锅中加入适量的水，烧开后，加入除鸡精以外所有的辅料，加热5分钟。6.将上述调味液（辅料）搅匀后，放入猪脚。煮40分钟左右，加入鸡精，继续煮5-10分钟，用大火收汤。7.停止加热，捞出卤好的猪脚，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口，可采用真空包装。7.对包装好的卤猪脚进行杀菌。8.对产品进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存。

    卤猪脚作为一种包装食品，具有风味独特、携带方便、开袋即食的特点，未来前景美好。但卤猪脚的安全质量也存在不少问题，如微生物超标而导致卤猪脚腐败变质，就是其中之一。如果微生物数量过多，有时还会引起严重的食物中毒事故，危及消费者的生命安全。    据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，定型包装的卤猪脚经过高温蒸煮和杀菌，腐败性微生物都已经被杀死，在后续的贮存过程中，一般不应发生微生物超标的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标以及产品腐败变质等卫生安全问题，仍多次发生在卤猪脚等肉制品中，这对食品加工企业的生产经营和食品安全都造成了严重的不良影响。生产工人手部的微生物数量过多，对卤猪脚造成污染，是卤猪脚微生物超标、发霉变质的一个重要原因。

    目前，很多食品加工企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌、霉菌等微生物的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。采用这种方式消毒，工人的手部会沾染大量的微生物，将对蒸煮锅、食品包装容器、封口机、食品动态消毒机、操作台、待包装的卤猪脚等造成污染，导致卤猪脚等食品的安全质量不合格。

    上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，卤猪脚等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事卤猪脚生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

    针对手部污染卤猪脚等多种食品的安全质量问题，上海康久消毒技术中心采用先进的NICOLER食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用NICOLER手消毒技术和自动感应手消毒器，可有效提高卤猪脚的安全质量、延长卤猪脚的保质期。

    目前，鲜猪脚、冻猪脚销售仍是我国猪脚产品主要的销售模式，都属于初级加工产品。这两种产品的技术含量不高，以这两种形式出售猪脚产品，存在竞争激烈、利润不高等问题。如果采用NICOLER自动手消毒技术等先进科技，对猪脚进行深加工，可开发出味美可口、保质期长、携带方便、开袋即食的小包装卤猪脚等熟食产品，能有效保障卤猪脚等肉制品的卫生安全质量、延长卤猪脚产品的保质期、保留卤猪脚的良好风味、提高卤猪脚产品的附加值，并能有效扩大卤猪脚的销售范围和销量。

编辑：foodqa