过敏源的管理
发布日期：2019-07-14 12:51:49 来源：互联网
为了防止因公司终产品中含有过敏原物质，而未被识别，并提示给相应消费者，而导致有过敏反应的消费者产生不良过敏反映或危及生命现象的出现，制定了该控制程序。
2. 范围
本程序适用BRC管理体系范畴内的所有原料、过程及成品的过敏原管控。
3. 职责
3.1 采购供应部负责与供应商进行过敏原相关问题的沟通；
3.2 采购供应部负责仓库储存中含过敏原原料的分区合理存放；
3.3 采购供应部负责拆除含过敏原原料包装的完整性，以防交叉污染；
3.4 采购供应部负责含过敏原的原料单独转运至生产日耗区；
3.5 生产运行部负责含过敏原原料在生产储存运输的独立性，生产使用的规范性；
3.6 安全质量部负责原材料、过程及成品的过敏原识别并在标签上做过敏原提示；
3.7 安全质量部负责过敏原管控有效性的监督检查。
4. 具体内容
4.1 过敏原分类
根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》对过敏原种类的划分如下：
4.1.1 含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）。
4.1.2 甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）。
4.1.3 鱼类及其制品。
4.1.4 蛋类及其制品。
4.1.5 花生及其制品。
4.1.6 大豆及其制品。
4.1.7 乳及乳制品（包括乳糖）。
4.1.8 坚果及其果仁类制品。
结合各国的要求主要致敏物指南清单如下：
| 成分 | 例如 |
| 花生及其制品 | 烘烤花生，花生酱，花生粉，落花生，花生油-指明是非精炼的还是全精炼的（精炼，脱色和脱臭的） |
| 甲壳类动物及其制品 | 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 |
| 鱼类及其制品 | 海鲈鱼，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，三文鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼糜 |
| 蛋类及其制品 | 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 |
| （树）坚果类及其制品 | 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，开心果，夏威夷果，澳洲坚果，坚果油（说明精炼或非精炼的） 注意：椰子不属于此范畴的（树）坚果 |
| 二氧化硫及亚硫酸盐 | 二氧化硫浓度达到或超过10mg/kg， 例如焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，二氧化硫 |
| 芹菜及其制品 | 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜油树脂 |
| 芝麻籽及其制品 | 芝麻，芝麻油，芝麻酱 |
| 芥末及其制品 | 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 |
| 羽扇豆及其制品 | 羽扇豆粉，羽扇豆籽 |
| 软体动物及其制品 | 蛤，扇贝，牡蛎，贻贝，蚌类，章鱼，蜗牛等 |
| 乳及乳制品（包括乳糖） | 脱脂乳，黄油，乳脂肪，奶油，酪乳，乳脂，酪朊酸，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖。 |
| 大豆及其制品 | 大豆蛋白，组织蛋白或水解蛋白，大豆零食，豆面，大豆磷脂，大豆粉，酱油（大豆制），味增，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类，大豆油-说明是非精炼的还是全精炼的（精炼、脱色和脱臭的） |
| 含谷蛋白的谷物及其制品 | 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。 |
| 乳及乳制品（包括乳糖） | 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 |
| 含谷蛋白的谷物及其制品 | 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。 加工制品（衍生品）的举例：小麦糊精，（小麦来源的）葡萄糖，谷朊粉、小麦淀粉，麦芽，粗粒小麦粉，硬质小麦，大麦麦芽精，燕麦片 |
4.2 过敏原识别及标识
4.2.1 安质部根据原辅料标签对原辅料中存在的过敏原进行评估，必要的情况下，由采购供应部协助，与供应商进行沟通，获取原材料及其成分和生产厂家过敏原的状态等信息，并将所有信息汇总形成《原材料过敏原一览表》，储存运输中应有相应的标识保证操作人员执行相应的操作规程；
4.2.2 安质部对生产过程存在的过敏原潜在交叉污染进行评估识别，评估识别思路应包括：
A. 过敏原材料的物理状态（粉末、液体、颗粒等）的识别；
B. 加工流程中的潜在交叉污染点的识别；
C. 加工步骤过敏原交叉污染风险的识别；
D. 对减少和消除交叉污染的控制措施有效性的识别。
4.2.3 据原料及加工过程的风险识别，最终识别出终产品的过敏原信息，汇总成《成品过敏原一览表》，并在标签上进行相应的警告声明。
4.3 控制规程
4.3.1 原材料管控；
4.3.1.1 配方管理：
A. 设计时优先采用不含过敏原成分的原辅材料；
B. 改良时，减少或替代含过敏原的原辅材料；
C. 若采用了新的过敏原（因素），应及时加入到过敏原清单并告知相关人员；
D. 了解各物料潜在过敏原。
4.3.1.2 供应商管理：
A. 与供应商保持良好的沟通，确认是否有过敏原管理，标识是否清晰标识过敏原成分，是否使用同一生产线生产多种产品，是否识别了所有过敏原风险；
B. 在实地考察供应商环节加入过敏原管理的确认验证；
C. 要求供应商对产品发生的变化及时通知采购供应部，并将信息及时传递给相应部门，保证过敏原信息识别的有效性。
4.3.1.3 原材料的运输验收交付：
A. 供应商的运输车辆货物是否混放，如混装原料中含有过敏原成分，是否能够有效隔离，是否存在交叉污染的风险；
B. 货物到货时必须有完整的包装的，避免粉末类在空气中扩散，避免液体泄露；
C. 当货物被交付时不符合其订购时的包装和规格时，要检查其是否存在任何新的或者其他的过敏原，且原始过敏原信息是否需要进行修改。
4.3.1.4 原材料的储存
A. 分区放置：含有过敏原单独存放，避免存放中的相互感染，应采用指示牌/分隔带等显著标识来体现分隔；
B. 同类同位：含有相同过敏原的原辅料可放在一起，含有不同过敏原的原辅料相对独立存放；
C. 同一货架只能存放含有一类过敏原的原辅料；若有两种不同的原辅料，则有过敏原的要存放在下层，或者下层所含过敏原种类必须涵盖上层所含种类；
D. 贮存过程中发现原辅料外包装破损、原辅材料泄露，进行评估处理。
4.3.2 过程管理
4.3.2.1 搬运运输：装卸过程避免破坏原辅料外包装，若泄漏时应及时处理；
4.3.2.2 工艺设计：生产区域划分明显，应根据产品特点、生产工艺和特性合理布局，并采取适当、有效的分离或分隔，预防和降低过敏原污染的风险；
4.3.2.3 生产安排：
A. 通过线别、排产计划和清洗消毒等控制降低过敏原风险；
B. 最后生产：将含过敏原的产品集中安排在每次生产运转的最后阶段，增加同类别产品生产时间，减少品类切换；
C. 彻底清洁：在生产含过敏原的产品之后，安排生产不含过敏原的产品前，应进行彻底清洁。
4.3.2.4 配料控制：
A. 日耗库及车间配料间对过敏原原料的储存要求同4.3.1.4的要求；
B. 对于过敏原成分的原料应在指定区域，进行操作，并与其他产品隔开，使用的器具应该保证使用前后的彻底清洁；
C. 所有操作拆包后可能接触到过敏原成分的操作人员，在操作前和操作后需要更换围裙，套袖、手套等，以避免交叉污染；
4.3.2.5 生产过程控制：
A. 所有含过敏原的中间品应该独立存放，使用前操作人员应做好防护，并确认是否有遗漏等问题；
B. 再有要求控制过敏原的生产线上，禁止员工串岗或随意走动；
C. 禁止员工、来宾、承包商穿着未经彻底清洁的工作服进入车间，禁止车间员工穿着工作服进入食堂等可能有食物过敏原的区域；
D. 保洁使用的工具应在接触过敏原成分的前后进行有效控制，保证彻底清洁。
4.3.3 成品的管理：
4.3.3.1 在风险评估的基础上识别出的过敏原信息，要在产品标签上进行警示标示，标示方法参照GB7718的要求。
4.3.3.2 对于含有过敏原的成品应保证其密闭性，如果出现包装破损，应对是否对不含过敏原成分的产品造成污染进行评估，并进行处置。
4.4 培训
4.4.1 所有员工必须接受过敏原相关知识的培训，并作为新员工入职培训的内容，培训内容应包含过敏原误操作所带来的影响。
4.4.2 生产制作的相关部门应每年对所有的人员进行过敏原控制的培训进行能力评估。
4.5 验证
4.5.1 应对生产加工过程的过敏原管控规程的有效性进行验证；
4.5.2 应对清洁方法的有效性进行验证；
5. 相关文件
5.1 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
5.2 潜在不合格品控制程序
6. 相关记录
6.1 原材料过敏原一览表
6.2 成品过敏原一览表
编辑：foodqm
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