市场监管总局解读《餐饮服务食品安全操作规范》（第三期）

发布日期：2019-07-14 12:51:39 来源：互联网

问题1：餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。加工制作过程中的任何一项加工制作如果存在不当行为，都会直接影响到最终供餐食品的安全。在强化加工制作管理方面，新修订《规范》有哪些具体规定？特别是对食品安全风险较高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？

答：《规范》坚持食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对加工制作基本要求、加工制作区域、成品制作、食品相关产品和食品添加剂的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明确要求。

在加工制作基本要求方面，《规范》特别明确了禁止性的加工制作行为，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品；详细列出了加工制作过程中避免食品受到交叉污染应采取的措施，例如不同类型的食品原料、不同形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《规范》列出了冷冻食品原料常见的解冻方法，同时对高危易腐食品原料解冻后的表面温度提出不宜超过8℃的要求，有利于更好地指导餐饮服务提供者做好冷冻食品原料解冻以及解冻后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《规范》从风险管理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了不同要求。针对专间内的加工制作行为，特别强调进入专间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁；加工制作的生食海产品，必须在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间。针对烹饪区的加工制作，明确了不同食品的加工制作要求，减少食品在加工制作过程中产生有毒有害物质，例如油炸食品时，油温不宜超过190℃；烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

在使用食品相关产品方面，《规范》要求使用不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。对工具、容器和设备的材质，推荐使用不锈钢材质，对于必须使用木质材料的，要避免对食品造成污染。

《规范》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。例如，高危易腐食品原料解冻后的表面温度不宜超过8℃，且应缩短在常温下的存放时间；熟制后的高危易腐食品应在清洁操作区内立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等；高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

问题2：随着经济社会的发展，新的餐饮服务经营模式和方式不断涌现，连锁餐饮服务企业建设的中央厨房数量越来越多，集体用餐配送、外卖外带等方式日益受到消费者欢迎。《规范》是如何规范供餐、用餐和配送管理的？

答：《规范》对于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前应再加热，按照标签标注的温度等条件供应预包装食品，采用有效措施防止食品在供餐过程中受到污染。

对于用餐服务的要求包括：及时更换并清洗消毒垫纸等与餐饮具直接接触的物品，在消费者就餐时服务人员不得从事产生扬尘的活动。

对于食品配送，既有不得将食品与有毒有害物品混装配送等一般要求，也有对中央厨房食品配送、集体用餐配送单位食品配送、餐饮外卖等行为的特定要求。

在供餐、用餐和配送方面，《规范》重点强调了三点：

一是强化供餐食品的保存温度和时间管理。《规范》要求，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照《规范》的高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按《规范》要求再加热后方可供餐。

二是强化食品配送管理。对于从中央厨房配送的食品，应在食品的包装或容器上标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。集体用餐配送单位的食品配送容器上应标注食用时限和食用方法。配送高危易腐食品，应采用冷冻（藏）方式配送。

三是强化用餐服务和餐饮外卖行为管理。在强化用餐服务管理方面，《规范》要求垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。在强化餐饮外卖行为管理方面，《规范》考虑到当前餐饮消费方式的变化，专门增加了餐饮外卖要求，对送餐人员、外卖箱包、外卖食品的食用时限、食品封签、食品盛装容器和餐饮具材质等均做出了具体规定，例如要求外卖箱（包）应保持清洁并定期消毒。

问题3：餐用具不清洗消毒或清洗消毒不彻底，不仅可能使食品受到交叉污染，引发食物中毒，而且可能会成为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。《规范》在加强餐用具清洗消毒方面，有哪些规定？

答：餐用具包括食品加工制作过程中使用的工具、用具，盛装原料、半成品、成品的食品容器以及供消费者使用的餐具、饮具。《规范》从清洗消毒保洁设施、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂管理等4个方面对餐用具清洗消毒做出了详细规定。

一是在清洗消毒保洁设施方面，《规范》明确规定，清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

《规范》特别强调，餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保能正常运转。采用化学消毒时，应现用现配消毒液，并定时监测消毒液的消毒浓度，以保证消毒效果。

二是在餐用具清洗消毒方面，《规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》、《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》等，给餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。

需要指出的是，从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发，《规范》推荐使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染，《规范》明确规定，从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时，接触消毒后的餐用具前应更换洁净的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。

三是在餐用具保洁方面，《规范》规定，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

四是在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范》特别强调，清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂，必须分别符合GB14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

问题4：餐饮服务提供者的场所不洁，不仅影响消费者的消费感受，还可能导致食品受到污染、有害生物孳生，为食源性疾病和许多传染性疾病的发生埋下隐患。在强化餐饮服务场所环境清洁管理，积极防制有害生物方面，《规范》做出了哪些具体规定？

答：《规范》对食品处理区、就餐区和卫生间等餐饮服务场所的清洁要求进行了细化，对有害生物防制的基本要求、设施设备的使用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理做出了详细规定。

在保持餐饮服务场所清洁方面，《规范》对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁卫生等提出了明确具体的要求。一是要求定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。二是要求定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。三是要求定时清洁卫生间的设施、设备，做好记录和展示；保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足；营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

在防制有害生物方面，《规范》根据有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿越而产生的孔洞、地漏等的要求。例如，《规范》明确：排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。同时，《规范》强调，餐饮服务提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。若发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

《规范》对卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用和存放提出了明确要求，即必须选用标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训，设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责等。

编辑：foodqm